Os segredos da pizza italiana

Burrata

Com fermentação longa – entre 48h e 96h -, a massa da pizza italiana tem um charme próprio. Crocante, leve e suavemente aerada, ela não leva ovo, leite ou fermento em excesso. Diferente das pizzas “abrasileiradas”, o foco aqui é uma massa mais fina e saborosa.

Esse é o segredo para uma pizza perfeita. Quem conta é o pizzaiolo Roberto Olivati, da Forno D’Itália. E ele tem propriedade para falar do assunto: morando no Brasil há sete anos – ele é italiano –, aprendeu a fazer a pizza tradicional italiana por conta da saudade que sentia de comer o prato feito à maneira de sua terra natal.

Outros passos importantes são a boa seleção de ingredientes e o forno à lenha artesanal, que foi construído pelo próprio pizzaiolo nos moldes dos fornos italianos. Mas, por agora, nos atentemos à massa.

Esse é o forno à lenha tradicional construído por Roberto Olivati

Com ou sem borda?

Existem dois tipos de pizzas italianas. A primeira variação é a romana, que é aberta no sentido exterior/interior, deixando tudo mais uniformemente dividido. Assim, o resultado é uma pizza mais alta, sem bordas e com mais ar interno.

Já a segunda variação é a napolitana. Como resultado da abertura da massa do centro para fora, este tipo de pizza italiana apresenta bordas. No Forno D’Italia, as pizzas são feitas com base em uma variação do norte da Itália da pizza napolitana, que entrega bordas menores. A decisão pela napolitana foi em favor do criciumense que, segundo Olivati, é acostumado a comer pizza com borda.

A escolha pela napolitana foi certeira. As pequenas bordas que a pizza oferece ajudam a segurar as fatias, visto que o recheio cobre toda a extensão da massa. Assim, ao saborear a pizza, não se segura diretamente no molho de tomate. Dobrar a borda para facilitar na hora de comer é a dica da proprietária do Forno D’Itália, Hellen Cristina Heringer.

E fica fácil de executar o truque: a pizza italiana se come com as mãos. Nada de talheres, como me explicaram Hellen e Roberto. Segundo o casal, essa é a forma correta e tradicional de se degustar o prato. Quem se sentir acuado com a prática – o que acho difícil, pois comer pizza com as mãos é libertador – pode solicitar talheres para os garçons do estabelecimento.

Para qualquer apetite

Além da massa, a pizza italiana traz, também, o preparo artesanal como um dos toques de sabor e qualidade que a compõem. Com tamanho menor em comparação as pizzas que encontramos no Brasil, a italiana é servida como prato individual.

Todas essas diferenças acabam transformando as pizzas italianas em mais do que uma refeição. Os ares de experiência durante a degustação foram carregados de sentimentos de conforto e acolhimento. Além da pizza em si, parte disso se deve pela forma de preparo, por comer sem talheres ou ainda pelo ambiente familiar que o Forno D’Itália oferece. Tudo se resume a uma palavra: artesanal.

Até mesmo as placas da entrada foram feitas à mão

Do bom e do melhor

O preparo das pizzas, totalmente artesanal, conta com a seleção de ingredientes frescas nas feiras de frutas e verduras da cidade. Todo o molho de tomate utilizado pelo Forno D’Italia é produzido ali mesmo, com tomates selecionados a mão pelo pizzaiolo.

Alguns ingredientes ainda são importados. No total, são 67 sabores no cardápio, que passeiam entre tradicional, italianíssimos, exóticos, especiais, infantis e doces. Todos as opções podem ser acompanhadas de massa integral ou sem lactose. Os preços são acessíveis e variados, dependendo dos ingredientes selecionados. É possível pedir sabores entre R$ 20 e R$ 50.

Além de todas as opções do cardápio, é possível escolher ingredientes específicos na hora do pedido. O pizzaiolo prepara, à gosto do cliente, a pizza perfeita para todos os paladares. E é tudo feito na sua frente. Esse toque oferece um ar de autenticidade ao preparo artesanal, além de te deixar com uma sensação de exclusividade, como se a pizzaria estivesse focada em você e apenas em você no momento do preparo.

A prova

Eu experimentei duas das pizzas mais pedidas da casa: a burrata e a diavola. A primeira é feita com um tipo específico de queijo mozarela, chamado burrata – leite de búfala quase em ponto de virar manteiga (burro é italiano para manteiga, por isso burrata) –, tomate cereja e manjericão. A combinação é única, sendo que todos os sabores harmonizam perfeitamente com o molho de tomate artesanal que acompanha todas as pizzas.

Essa é a burrata. Diferente para o brasileiro, mas tradicional na Itália

A burrata é extremamente cremosa, o que contrasta muito bem com os tomatinhos picados e a folha crua do manjericão. Este ainda oferece um sabor exótico a pizza. Eu nunca pensei que existiria pizza com manjericão assim, in natura, mas Olivati prova que sim e que pode ser extremamente saborosa.

Já a segunda pizza, a diavola, oferece um sabor mais “pé no chão”. Isso porque o salaminho italiano lembra – ainda que de longe – uma calabresa, porém mais suave e saboroso. A pizza também conta com pimentão grelhado, alho e o toque principal: pequenos pedaços de pimenta.

Eu, que adoro comidas apimentadas, encontrei na diavola uma amostra perfeita de que é possível cozinhar pratos apimentados sem perder a mão e deixar tudo sem gosto, apenas picante demais. Ao invés de queimar a boca em um ponto específico, a diavola oferece sabor picante que se espalha pela boca, tornando o processo de degustar o salame italiano mais prazeroso e fora do comum.

“Gloriosamente” apimentada, a diavola

A diavola do pizzaiolo Olivati entrega um resultado preciso entre sabor e “picância”. Todos os sabores harmonizam de uma maneira única, ficando até difícil de explicar. Uma delícia.

Sem condimentos, mas com acompanhamentos

Não existem sachês de ketchup, maionese ou mostarda no Forno D’Itália. Nas mesas, apenas pequenas garrafas de azeite de oliva e a possibilidade de pedir para os garçons um vidrinho de pimenta. Experimentei o azeite, que deu uma cara nova para ambas as pizzas, um sabor mais leve, amadeirado, mas sem perder a essência original da burrata ou da diavola.

Para acompanhar, experimentei dois shots. O primeiro de uma bebida chamada Nervosinha. De origem Paraense – assim como a proprietária da pizzaria, Hellen –, a bebida faz jus ao nome: te deixa acalorado e ainda anestesia sua língua. Depois de experimentar a Nervosinha, as pizzas ganharam sabor mais leve e ao mesmo tempo ácido.

A segunda bebida – que na verdade deveria ser a primeira, mas eu acabei errando a ordem de degustação – foi o Limoncello. É um licor de limão de origem italiana, que serve para abrir o apetite. O sabor é levemente doce, mas a acidez do limão ainda está presente. Ambos os sabores equilibrados levemente, exalando um aroma suave de limão.

Ainda é possível pedir cervejas Lohn Beer, vinhos italianos importados (que passeiam entre R$ 35 e R$ 60) e vinho de mesa brasileiro Nova Trento (R$ 6 a taça ou R$ 25 por garrafa). Sucos e refrigerantes também completam o cardápio de bebidas.

Para fechar, um ambiente aconchegante

Multicultural, o Forno D’Itália conta com uma equipe originada de diversas localidades do Brasil e do mundo: Pará (estado natal da proprietária Hellen), Sergipe, Haiti, República Dominicana e Itália (pizzaiolo Roberto). Todos ali falam aproximadamente três idiomas cada, portanto todos os clientes podem se fazer entender com ao menos uma pessoa dentro do estabelecimento.

A equipe do Forno D’Italia te oferece boas-vindas

E o local também conta com seu toque de descontração. Nas terças-feiras, as crianças podem participar do preparo de sua própria pizza. Olivati ensina passo a passo para os pequenos, desde a abertura da massa, sem esquecer do tradicional movimento em que o pizzaiolo joga a massa para o alto, passando pelo forno e encerrando com o recheio do prato. Experiência sem dúvida inesquecível.

Por fim, o ambiente conta com trilha sonora puramente italiana. Diversas músicas cantadas no idioma e ritmo do país ecoam pela pizzaria.

O Forno D’Itália fica localizado na Rua Sampaio Viana, no bairro Santa Bárbara, e funciona de terça à domingo, entre 19h e 23h.  

A seguir você pode conferir um vídeo com o processo de preparação da burrata. É tudo muito rápido, e em menos de dois minutos a pizza já saiu do forno e está pronta para ir à mesa.

Pizza italiana em menos de dois minutos